Víno zrající na kalu

12. díl
V minulém díle jsme se ponořili do vinného babylonu francouzských, německých a italských etiket. Kdo četl pozorně, ten si okamžitě dokáže zařadit víno QmP Riesling Spätlese halbtrocken nebo se nenechá příliš oslnit zkratkou AOC (viz slovníček).

Dnes se podíváme na některá speciální označení. Když na francouzské, ale třeba i na moravské etiketě naleznete záhadnou poznámku sur lie (vyslov syrly), znamená to, že víno nazrávalo v sudu, kde byly po celou dobu zrání ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky. Dokonce se pravidelně víno prohrabovalo kovovou tyčí, aby odumřelé kvasinky nezůstávaly trvale u dna sudu.

Víno tedy po našem takzvaně "zrálo na kalu". (Ale zkuste u nás pyšně dát na etiketu moravského vína poznámku víno zralé na kalu, kdo si ho koupí? Je-li tam ovšem uvedeno vznešené sur lie, zní to skvěle, i když to znamená doslova úplně totéž.)

Víno kalu zbaví až před lahvováním. Svědčí to zejména chardonnay, ale snese to i bílá či šedá rulanda. Vznikají tak zajímavá vína výraznější chuti.

Některá slova jenom pěkně zní Když najdete kdekoli na etiketě slovo reserve či réserve, neznamená to vůbec nic. Je to nekontrolovatelný údaj dle libosti vinaře. Snad jistý význam má slovo riserva u italských vín, kde znamená dodržení pravidel zrání.

Ale pokud slovo reserva stojí na španělské etiketě, berte je vážně. Je chráněno národním vinařským zákonem a u červených vín znamená, že víno zrálo minimálně tři roky a z toho povinně alespoň jeden rok v dubovém sudu. Stejně tak grand reserva tu označuje červené víno, které nazrávalo pět let a v dubu muselo strávit alespoň dva roky.

Pojem villages na francouzských etiketách (zejména z Máconu nebo Beaujolais, třeba BeaujolaisVillage) není hanlivým přívlastkem nějakého selského vína, ale znamená naopak, že víno je z lepších a kvalitnějších oblastí, než je bez tohoto označení.

Cuveé, doslova partie vína, je pojem hodně ohebný a je důležitý spíše pro šampaňské, ale objevuje se i u tichých vín (všimněte si, už máte další zajímavý a neobvyklý pojem: vína máme šumivá a tichá). Zpravidla znamená směsku, ale protože to slovo tak hezky a noblesně zní, vlastně znamená lepší směsku.

Také další pojem má větší význam u šampaňských, ale naleznete ho i jinde - blanc de blancs.
Znamená, že bílé víno bylo vyrobeno výhradně z bílého, vlastně po našem a přesněji ze zeleného hroznu. Že to zní jako samozřejmost? Vůbec ne, bílá vína se stejně dobře mohou vyrábět z červeného, ale i z modrého hroznu, však si o tom ještě někdy povíme (u Francouzů ovšem náš modrý hrozen pojmenovávají jako černý proto píší "noir"). Je-li to tedy bílé víno z modrého hroznu, najdeme naopak na etiketě poznámku blanc de noirs. Neříkejte, že s tímhle vším nevydržíte okouzlovat alespoň pět minut.

Jen čtyřicet let? Nechte dozrát ve sklepě!
Záměrně jsem se jen okrajově věnoval etiketám šampaňského a dalších specialit. Ale o nich bude samostatné pokračování. Na závěr ještě jeden nápis, který sice není na etiketě, ale bývá na vinném lístku v restauraci. Je-li ovšem ta restaurace dobrá a férová.

Co to znamená, když u některých ročníků vín najdete poznámku en cave? V tom případě se zatvařte znalecky a prohoďte: "A podívejme, mají tu Chateau Margaux, ročník 90 (samozřejmě vyslovte šató margó). Objednal bych ho, ale je to ještě nezralé mládě, však tu také správně píší en cave."

Projevíte sice dobrou vůli objednat velmi drahé víno, ale současně ušetříte spoustu peněz a ještě budete za experta. "En cave" doslova znamená "ve sklepě", a ta poznámka tedy sděluje, že restaurace sice víno zakoupila, ale víno má zatím v tom sklepě zůstat. Podle názoru sommeliera má čas, je mladé a neblíží se ještě vrcholu své kvality. To "mladé" může ale také v případě Latouru nebo Pétruse znamenat víno staré "jen" čtyřicet let. (Mimochodem, en cave se ještě donedávna psalo u ChČteau Margaux 61. Teprve teď je přesně k pití.) Zkrátka, počkejte si. Ještě to není ono. Samozřejmě, objednat si víno en cave můžete, ale je to pak vaše riziko. A vaše peníze. Na zdraví!

Slovníček

Rakousko
(označení specifická, odlišná od Německa)
Kabinett - jakostní víno (mošt lze uměle doslazovat)
Prädikat - vína s přívlastkem
Strohwein - slámové víno
Ausbruch - sladká vína z hroznů
napadených ušlechtilou plísní
Rakousko - oblastWachau
Steinfeder - svěží, lehčí a útlejší vína
Federspiel - střední plnost
Smaragd - mohutná a plná vína

Francie
vin de table - jednoduchá stolní vína
vin de pays - regionální vína
VDQS (vin delimité de qualité
supérieur) - čekatelé na kategorii AOC
AOC (appellation contrölée) - víno s trvale kontrolovanou příslušností a původem k určitému zeměpisnému okrsku
cru - označení vína z lepší či nejlepší vinice, objevují se také označení premier cru, grand cru případně nejvyšší Premier
Grand Cru Classée
Francie - Alsasko
(specifická označení)
vendage tardive - pozdní sběr
sélection de grains nobles - bobulový výběr

Itálie
DOC a DOCG - označení příslušnosti, apelace. DOCG je vyšší pelace
vino di tavola - stolní víno (nemusí označovat nízkou kvalitu)

Další označení
barrique - víno kvasilo nebo nazrávalo ve speciálních sudech z mladého aromatického dubového dřeva (ve Francii se označení nepoužívá)
surlie (vyslov syrly) - víno nazrávalo v sudu, kde byly ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky
riserva (v Itálii) - víno zrálo podle pravidel
reserva (ve Španělsku) - víno zrálo minimálně tři roky a z toho povinně alespoň jeden rok v dubovém sudu
cuvée - směs odrůd
blanc de blancs - bílé víno vyrobené výhradně z bílého, tedy zeleného hroznu
blanc de noirs - bílé víno vyrobené z modrého hroznu
en cave (na vinném lístku) - restaurace sice víno zakoupila, ale víno má zatím ve sklepě, dle názoru sommeliera má čas a neblíží se ještě vrcholu své kvality

VLADIMÍR ŽELEZNÝ; Autor je poslanec Evropského parlamentu